开云体育app下载-餐饮连锁复苏：茶饮与烤串先行，下沉市场寻生机

文：周昊辰 张思妍 张威

来历：36氪企服点评（ID：qifudianping-36kr）

正月初七午时，已返岗复工的北京白领们顶着北风出门，想吃个开工年夜吉餐，但很多餐厅依然闭门谢客，办事员们还在老家和亲人团圆，良多餐馆恢复营业要到初十今后。

北京一家餐馆在兔年春节贴出的放假通知

餐饮业在春节时代拥抱了久背的澎湃人潮，但全部行业要迎来可延续的新增加，需要新方式。

01

茶饮与烤串类轻餐饮率先苏醒

美团发布的相干数据显示，元旦假期前两日，全国堂食线上买卖额较前一周同期增加超1倍；哗啦啦基在数十万家餐饮企业客户的数据阐发注解，春节时代（1月21日-27日）店均营收同比客岁增加19.1%，同比2019年（疫情前）增加16.7%，餐饮消费迎来“开门红"。

几位餐饮行业资深从业者向36氪企服点评给出的判定趋在一致，都认为餐饮业的苏醒必然会到来，过完年后有所好转，行业整体的苏醒飞腾可能要比及本年5月份以后。

一名年夜型上市餐饮连锁团体内部人士暗示，消费者从心态到消费的恢复上，可能需要小长假的刺激才能回归常态，企业也需要时候减缓年末的人力、资金等各方面压力，所以餐饮企业真实的全部恢复可能要比及本年五一以后。

同时，分歧类型企业苏醒的时候也会存在差别。

餐饮行业数字化解决方案供给商哗啦啦履行董事刘涌认为，具有零售基因的连锁餐饮企业会率先苏醒。此中茶饮、咖啡的势头强劲，特别是咖啡范畴，“百家争鸣”的时期将要到临，下沉市场会有年夜量的空间可供发掘。同时，线下现制烘焙门店能供给远超长保产物的口感和体验，合适消费进级的年夜趋向，也能在苏醒历程中领先。卤味、小吃店具有小店模子、供给链尺度化水平高、可零售等快速成长的多重优势，一样具有快速苏醒的前提。

另外，范围较年夜且有本身供给链的企业具有更强的本钱、利润管控和抗风险能力，能更快的苏醒。“像海底捞除做餐厅之外，还蜀海供给链、颐海调味品、雇用的微海等，它根基上是以一艘航空母舰的组合去共度风险，在这方面有优势。”行业内部人士说。

南城喷鼻、庆丰之类寻求极致性价比的平易近生保障类连锁店也没有遭到疫情的年夜幅影响。以南城喷鼻为例，据《餐企老板内参》报导，在疫情三年中，他们不但没有呈现资金链重要的环境，反倒实现了门店数目和营业额的双翻番，这些在疫情时代延续成长的企业一样也会较快苏醒。

为连锁企业供给门店数字化运营治理解决方案的酷店掌运营负责人胡小程也持近似不雅点，他在和餐饮连锁客户的交换中领会到，茶饮或轻餐饮的门店数就算在疫情时代也是上升的，这类店会第一时候苏醒。他们整体的决定信念仍是比力好的，并且也特殊愿意开新店，反而是投入较重的传统中餐企业回血太慢。

哗啦啦的数据一样注解，2023年春节时代，茶饮企业店均营收相较在客岁同期增加了38%，位在六年夜餐饮业态的首位，紧随厥后的烧烤烤串业态同比增加37%，而正餐业态唯一7%的增加，名列末位。

胡小程说，中高端重型餐饮门店常常需要付出昂扬的营运本钱，所以更难承受因疫情住手堂食的损掉。而且这类企业的尺度化水平低，更依靠高客单价客户，所以苏醒时候会更长。

02

餐饮增效：消费数据与后端供给链连通

“餐饮企业的苏醒环境跟数字化程度和供给链紧密亲密挂钩。”中物联食材供给链分会秘书长秦玉鸣向36氪企服点评暗示，优先苏醒的是极致性价比的餐饮连锁企业。

秦玉鸣不雅察到，餐饮数字化有畴前端向后端延长的趋向。在此布景下，扶植从后端供给链到前端消费者的一体化治理相当主要。互联网年夜厂和餐饮数字化的头部玩家今朝都在对准这个标的目的发力。

用数字化手段优化供给链，并实现前后端一体化数字化，是餐饮企业降本增效的要害。

秦玉鸣说，在线点单等C端数字化功能已在餐饮企业中相对遍及，而B真个数字化成长相对滞后。信息流在B、C双真个顺畅活动可让企业按照发卖数据制定采购计谋，实现“以销定产”，进一步提高运营效力。

茶饮品牌挞柠副总裁范靖聪一样相信，“以销定产”是头部餐饮连锁企业比拟中小企业的的优势地点，依托消费数据和供给链数字化，头部品牌可以有用计划是不是成立仓储中间、要建多年夜范围、货色贮备是3个月仍是半年、哪些产物会是热销款、货源是不是锁价，还需要根据分歧城市的分仓决议仓储匹配的人力等。

03

寻求新增加：下沉市场若何做？

拥抱苏醒，餐饮企业需要应对春节后可能的人手欠缺与员工雇用困难。

在客岁底，北京有购物中间就呈现过“店里还空位，店外却有人在等位”的环境。“没钱、没货、招不上人，所以我们店只能开放一半的坐位。”年夜堂司理那时曾如许注释。

北京一家年夜型餐饮团体相干负责人向《第一财经》流露，2022年12月底最先，团体旗下的浩繁餐饮品牌都最先恢复营业，但办事员缺口最严重的店乃至贫乏了一半。

换个思绪，对年夜型餐饮连锁企业而言，让不肯意背井离乡的打工者在本地就业，也是一种体例。何况下沉市场，也是被餐饮连锁企业赐与厚望的新增加点地点。

餐饮连锁企业“鱼你在一路”营收最高的城市是在上海，但良多华东百强县城单店的营收已跨越了二线城市的单店，而且县城的人力本钱和房租根基只有二三线城市的60%乃至50%。所以下沉市场可以凭仗不逊在高线城市的营收与更低廉的本钱，让企业取得高额的增加。

鱼你在一路CFO兼供给链总司理张卓昱对36氪企服点评暗示，下沉市场是将来餐饮行业的增加点地点，不外这类下沉并不是VIVO、OPPO手机那种“一竿子插到底”，把店开到小县城的模式，而是在经济程度现实上接近二三线城市的华东百强县发力，在这类市场中成立中高端“轻正餐”的产物定位，卡在正餐和快餐之间，用性价比感动顾客。

对若何做好下沉市场，张卓昱有以下几点经验：

第一，在招商策略方面采纳“星火区域”概念。把县城中开的第一家店作为“星火”，优先把这家店肆做成爆款，然后才能吸引这个城市的加盟商开二店、开三店。而且这些加盟商都曾在店内用餐，对门店的这个品牌的熟悉很高，经营的结果也更好，终究盘活全部周边市场。

泉州晋江的鱼你在一路加盟商施师长教师就是一个例子，他本来不是做餐饮的，后来在商场不雅察到鱼你在一路的门店客人良多，菜品的操作也简单，所以决议加盟。

第二，在营销策略方面采取传统的“告白、广播、年夜喇叭”打法。这类营销体例在县城很常见，其实不会对门店“轻豪侈”的形象有侵害，而且热烈的宣扬情势还可让品牌更接地气。

第三，要引入大师能看懂的数字化东西，并真正应用到治理中去。下沉市场中，大师的认知布景各别，对数字化东西的理解千差万别。门店治理系统要能直接显示逐日营业额如许的要害数据，并让加盟商做选择题而非简答题，直接供给在当前环境下需采纳的几种办法，餐饮数字化系统应当供给诸如“一键打折”这类高度便当的“傻瓜式”功能，尽量让加盟商像玩摹拟经营游戏一样治理店肆。

第四，要包管开辟团队对产物、用户和下沉市场有精准理解。公司的数字化牵头不克不及是IT负责人，必需是营业负责人。公司的产物司理必需很是深入的理解营业与用户，同时又知道IT团队的开辟鸿沟、逻辑和说话。

“我就是公司的产物司理。”张卓昱说，鱼你在一路为让数字化东西最年夜水平地贴合营业，所以由他会带着团队进行开辟，基在对公司营业的深切理解，把日常平凡借助人工进行的营业操作固化成系统。“人效提高很是快，投入产出比都不消测算就知道必然很是高。”