开云体育app下载-对话霸蛮：2023线下餐饮也不一定有好机会，不要追求“一口吃成胖子”

曩昔两年间，米粉赛道热烈不凡。

2020年头，螺蛳粉一战成名，乃至比顶流明星还具有热搜体质，紧接着南昌米粉、新疆米粉、湖南米粉、常德米粉等等各地米粉最先展露头角。

紧接着本钱爱上了“嗦粉”，据Foodaily逐日食物不完全统计，2021-2022两年间，米粉类品牌（包罗预包装和线下餐饮）接连融资，线下餐饮更是受接待，湖南米粉品牌「霸蛮」在2020年末和2021年头别离完成了过亿元的B+和C轮融资；港式米线「肥汁米蘭」也完成了过亿元的A轮融资......

同时中国饭馆协会结合美团发布的《2022米粉品类成长陈述》显示，截止2022年5月1日，美团平台上米粉品类餐饮门店总数达32.87万家;门店数扩大到本年已慢慢恢复增加，上半年根基连结在15%以上的程度。

总之，米粉市场还在延续走红，但这既是机缘，也是挑战，“粉是一个1500亿的年夜品类且没有带领者品牌。”那末米粉市场的机遇点在哪里？谁能跑出来呢？

我们发现，成立在2014年的霸蛮湖南米粉，始终对峙聚焦湖南处所米粉，今朝具有近200家门店，不但餐饮、零售两手抓，做全渠道全场景的米粉品牌，更是已最先打造本身的自有供给链。在疫情下，霸蛮已具有了较强的抗风险能力，不但持续3年占有天猫湖南米粉品类销量第一，更是在2021年就已冲破了十亿元的营收。

俗语说得好，“全国米粉半湖湘”。用霸蛮米粉开创人张天一师长教师的话来讲，作为全部米粉品类的中坚气力，湖南米粉未必就跑不出米粉行业的老迈。成立九年，作为湖南米粉的代表性品牌，霸蛮比拟其他米粉品牌有何过人的地方？开创人张天一师长教师对餐饮与食物的关系又有哪些深入的看法？本期【玲听】，我们约请到了霸蛮米粉的开创人张天一师长教师来与大师分享，霸蛮是若何精准掌控时期潮水，在餐饮“隆冬”年夜布景下实现冲破和转型的？

Q：王晓玲，Foodaily逐日食物CEO&开创合股人、新食物时期100人倡议人A：张天一，霸蛮开创人

01

餐饮是品牌认知阵地，

两轮驱动跑得更快玲听：从2014到2023，霸蛮成立已九年了。这时代霸蛮履历了哪些主要的节点，又是若何调剂的？张天一：这九年时候，我们在做的事其实很简单，就是做米粉。对霸蛮来讲，我感觉每三年可以划分为一个阶段。2014年到2017年，是创业的从0到1。那时以北京作为原点市场，从线下一家店最先，完成了品牌保存的问题，算是有了初步的成长。2017年到2020年，是成长期，这一阶段仍是以线下连锁店为主，但成长已最先起速，年夜约在2019年末，霸蛮就已开出了七十多家线下门店。

2020年到2023年，可以说是摸索期，营业面面对一次比力年夜的转型。2020年线下遭到疫情影响面对着比力年夜的挑战，最先思虑餐饮食物化，在是我们最先花了比力年夜的精神去做食物营业，也就是预包装米粉。铺线下终端，在电商平台做直播，开连锁店的同时也做食物，可以说是两手抓，我们认为这叫无界餐饮。图片来历：霸蛮

玲听：疫情后，有了“无界餐饮”的改变，是被动的转型，仍是自动的转型？疫情这三年中，线下餐饮的压力应当也蛮年夜的，采纳了哪些有用的步履？张天一：更多是在品牌更迭方面。在营业模子改变的同时，基在营业的原点思虑也产生了良多转变。一最先霸蛮是连锁店情势，但疫情来了，连锁店营业没法子继续了，我才真正意想到，门店其实只是一个渠道。这个场景没有了，那还没有此外体例可以延展出来卖米粉呢？

我就在想，霸蛮究竟是一个甚么样的公司，霸蛮是卖米粉的，交付的产物是米粉，但做米粉也有良多情势，可以开餐饮店、可以做预包装食物、可以铺便当店。所以2020年营业的思虑打开了，我们但愿把米粉这个产物做全渠道全场景的交付，所有能想获得能卖米粉的处所，都应当去做。

在是我们花更多精神把食物这端做了起来，那时预包装食物营业增加还挺快，2020年还拿到了一次融资。那时也有投资人建议把线下店都关了，爽性直接全做速食。

但我不这么看。在所有的营业里面，线下店长短常主要的，特殊是实体餐饮门店。跟一个纯做预包装食物的品牌比拟，霸蛮之所以有必然的品牌优势，最年夜的差别就在在，霸蛮起首有营业底盘的，也就是做线下实体门店的能力。由于消费者的设法很简单，认为看获得的工具是品牌，购物中间自己就是很年夜的告白牌，餐饮品牌也是一样的事理，不需要费很年夜劲成立消费者心智。

所以即便在疫情时代，从长线讲，最有益的成长形态仍是线下。我们想经由过程线下实体门店去组织消费者心智，也就是“霸蛮是甚么”的品牌认知。基在这个品牌认知，再衍生出预包装食物营业，素质上可以说只是品牌力的一个变现。

店要一家一家开，零售营业可以打破餐饮门店的半径限制和营业局限。餐饮和零售两轮驱动，构成了1+1＞2的协力，可以做到比线性增加更快。海底捞就是很好的例子，线下品牌足够强，自热暖锅速食做得也很年夜很好，素质上也是借用了“海底捞”这三个字的品牌力去做。

大白了这些事以后，再回到“被动仍是自动”这个问题上来，我感觉疫情是个扳机，是个契机，是它让我们最先思虑“根”的问题。假如没有疫情，可能就风平浪静地继续去开店。

图片来历：霸蛮

玲听：感受不论是被动仍是自动，这一路上霸蛮都踩准了良多点，好比果断地选择了米粉如许的细分赛道。在这此中您的心路过程是如何的？张天一：我感觉就是朴实的感情，加上后期构成的贸易直觉吧。我是湖南人，湖南是个吃粉的年夜省，我从小就是吃粉长年夜，但那时北京没有，我就想要不要本身开个店，这是情怀，并没有太多贸易的认知。

但做了一两年后，我发现这个品类很成心思，粉其实不是小品类，中国有6亿人在吃粉，品类范围有1500亿。食物方面这两年也很热，好比螺蛳粉的预包装品类范围大要有100多亿。

但粉的品牌化率还很低，首要是靠全中国四十三万家个别户、夫妻妻子店组成的。品牌化率不到1%，意味着四十三万家店里，可能品牌店就五六千家，剩下的都是小店，这就造成了年夜品类无品牌的环境。所以我到底踩中了甚么？第一，曩昔的几年间，良多有品类无品牌的赛道都最先品牌化。第二，城镇化所带来的消费习惯的改变让很多赛道都最先了高速增加，渠道的盈利由此构成。

新品类、有品牌、新渠道，这些要素合在一块，是给了我们一些机遇。我便加倍笃定了，米粉不但只是一个情怀，开店也能够做成贸易，也有可能做年夜做强。

玲听：九年时候，组织也在不竭地强大，您本身做了哪些方面的调剂吗？张天一：每一年都在调剂吧。本年最年夜的几个转变有：

起首比力年夜的一个转变是我的决议计划定力在变强。刚创业那会，几近所有企业都在高速增加，他们每一年的方针都定的很高，但良多传统消费品牌、连锁品牌可能每一年复合增加只有百分之十到二十，不会很高，但已持续涨了2、三十年了。

消费是一个长坡厚雪的赛道，消费品是一个需要更多耐烦的脚色，不消太焦急，它不在在三年、五年可以或许成长成甚么样，而在在延续地前进堆集。同时，我们未必须要良多的决议计划，良多优异的小品牌做到最后都是年夜单品，不竭在一个品上做深挖和精进，去拓展市场。所以想有成绩，就该拿出十年、二十年乃至三十年去做经营，如许才是合适赛道的成长体例。

其次，关在组织和人材方面。曩昔九年我踩得比力多、频频在踩的坑就是人道。之前每轮融资后，我城市年夜量去招职业司理人，招进来以后，可能要花半年一年的时候把职业司理人做一次组织调剂。如许盲目把人材招进来，最后显现出来的成果，其实不是把营业拉快了，反而是一种折腾。

消费赛道长坡厚雪，人材也是，不太可能短时候弄一年夜帮子人材过来，底子消化不了。此刻我更多会去当真想该怎样样去培养中层和高层。

总而言之，开创人在计谋上需要有更多定力，定完计谋再去培养组织和团队，基在原有组织文化，想清晰是充分人材仍是晋升原有团队的能力，如许可能会比短时候空降良多高管更稳健一点。

02

2023线下餐饮纷歧定有好机遇，

要害在在谁内功好玲听：站在2023年头的时候节点，您回首一下2022年霸蛮的计谋方针到达了吗？张天一：没有，2022年年头定的方针是很高的，但北京三四月就有疫情，蒲月是封禁，所以到后来也不怎样提方针了，就因时而变。玲听：此刻霸蛮线下门店的散布、数目的环境是如何的？张天一：门店的散布方面，北京算是我们的年夜本营。此刻霸蛮有差不多两百家门店，百分之八十都在北京。固然我们也在测验考试往外去做必然的拓展，好比山东、和包罗南京在内的华东等地域。

图片来历：霸蛮

玲听：那末2023年在门店数目上有具体的方针吗？张天一：本年算是比力非凡，我们临时还没有起方针。我感觉还良多不肯定性，预备在三月份最先。

玲听：此刻霸蛮的门店策略是甚么？张天一：全球能开到一万家以上的品牌实际上是没有纯直营的，治理效力是不竭衰减的。年夜型连锁都是在用特许的体例在做。连锁的做法跟成长经销商一样，素质上在在操纵社会资本去拓展营业，企业更多做的是供给链和运营的撑持，做中后台的工作。

但加盟必然是成立在有直营经营能力的根本上。我感觉硬尺度是，第一，品牌诚信在五年以上。第二，已开出了最少五十家直营店。这两个尺度申明了，它的品类颠末了一个周期的市场考验，且已打磨了一套可以自我治理的系统，才能给他人赋能。

霸蛮在2021年创客期的时辰就已做上加盟了，不外是比力偏管控型的加盟，那时开了快要有一百家的直营店。2022年头我们提出的方针是从百店到开到千店，以那时的环境，用特许才是速度更快的成长体例。反过来讲，我们也在看，怎样样才可以或许更好地办事加盟商。对企业本身，内功最年夜转变在在是由曩昔的管控酿成了此刻的办事，这长短常年夜的内部思惟的转变。从消费者端来看，消费者只看产物和办事的竞争力，而不会斟酌品牌是何种组织情势来做这件工作。做特许这件事跟品类自己就有很是年夜的关系，像霸蛮或米粉如许的小餐饮、轻餐饮、单品餐饮来讲，模式简单，不论是直营仍是特许都可以根基上做到在消费者真个体验差别不年夜，乃至根基连结一致。

玲听：将来在联营、直营上的策略会有改变吗？张天一：我们在2021年之前全数都是直营模式。客岁我们最先摸索一部门的特许经营和联营，将来我感觉联营的比重会愈来愈年夜。

玲听：这几年良多企业都在谈数字化。特别是在餐饮上，数字化的表现会加倍较着。您怎样看数字化？张天一：数字化是个年夜词。整体来讲，数字化必然是要落在实处，不克不及离开营业“数”，整那些高峻上的概念没甚么用，焦点仍是在能不克不及降本、能不克不及增效、能不克不及增收。不克不及把“数字化”科变幻，焦点仍是办事营业，营业要求降本增效增收，最少也要到达此中的一个方针。我一向感觉，营业数字化的条件是要成立在尺度化的根本上。假如今天做的营业流程尺度是固定的，那其实也纷歧定要用系统；假如用excel表格便可以梳理得很好，也没需要必然开辟个系统。所以尺度化做得好，哪怕企业的常识保存就是几张A4纸，可是流程写得很清晰，大师都用这个流程，也不会有任何问题。

玲听：步入到2023年，您怎样看2023年的线下餐饮？张天一：2023年的线下面对着很是较着的两面性。

一方面，全国餐饮店之前有930万家，2022年履历了负增加，到此刻大要只有800万家。客岁一年大要少了一百万家的餐饮店，这毫无疑问是市场的空白。2023年假如没有疫情如许的要素呈现，意味着餐饮必定会苏醒，大师城市随着入场，这是个机遇。但另外一方面，餐饮跟消费汗青紧密亲密相干，来岁的经济情况和经济增加中仍然会存在着比力年夜的挑战和不肯定，时期本钱在上涨。在这类情况下，只有真正内功好的或是脖子以上的企业，才能抓到一百万家新开店的机遇之一；腰部以下的企业或是自己经营质量没那末好的，可能2023年会比在2022年更难。03从餐饮到餐饮+，是必需？玲听：此刻其实有蛮多的餐饮企业都在做预包装产物，这是一个必行的趋向吗？张天一：我感觉没必要行。贸易是个性化的，不克不及说是“必行”，但预包装确切是个趋向。

素质上，企业做甚么事，仍是得看消费者的消费习惯，看消费者的选择。

我记得在2015、2016年，餐饮行业都在争辩“到底要不要做外卖”。外卖和堂食确切有口感差别，那时大师抵牾这件事，良多企业选择不做。

事实上，全部中餐范围年夜约是在4.7万亿，此刻外卖一年市场范围大要就有8000亿。最少在一二线城市，消费者吃的十顿饭里大要有两顿饭都是外卖。

同时疫情这三年的时候，确切会改变一些人的行动习惯，让消费者不能不恰当地去削减堂食消费的频次，并增添了必然的在家做饭或便捷做饭的频次、场景和几率。固然疫情过了，但消费习惯会保存。

那企业就又回到阿谁问题：“我是做七顿饭的生意、九顿饭的生意仍是做十顿饭的生意？我能不克不及舍弃这一顿饭不做？”2022年上半年，餐饮公司年夜大都营收都是降落的，乃至是负的。但我印象很深的是，广州酒家营收并没有遭到影响，缘由在在它营收一半以上都不是来自酒楼，而是以月饼为首的各类点心、预制菜之类的产物。

所以预包装食物，对一些餐饮企业来讲确切是一个新的增加点。消费者在这个范畴里的消费需求是在增加的，至在企业抓不抓就是个性化的问题。图片来历：霸蛮

玲听：在这一进程中履历的一些挑战是甚么？张天一：对我来讲，最年夜的挑战在在，餐饮赛道和食物赛道仍是挺纷歧样的，餐饮和食物，比如一个是水栖，一个是陆栖。我复盘起来就做对了一件事，就是完全用自力团队，两个团队在两个处所办公，不要相互干扰。由于餐饮和食物DNA纷歧样，做连锁的要去弄食物，两个都弄欠好；别的，餐饮是不消看周转和现金流的，而是看损益更多一点，零售是看周转多一点。我见过良多连锁企业想做食物，也见过良多的新消费品牌开店的，但最后都没有做下去。我总结掉败的缘由，素质上是没有把它作为一个计谋去界说，更多是感觉是个机遇，就去测验考试去开店、去做食物，成果亏钱了或做不出来就抛却了，这都不是一个计谋。

计谋，就是心中明白必需要水栖、陆栖，仍是水陆两栖。就“计谋”而言，你的容错空间、投入的资本、力度、时候城市变得分歧。对霸蛮而言，水陆两栖就是计谋，这个顺应的进程是个挑战，也是需要花时候的。

玲听：这跟您之前说的立体作战和空中军队的理念有甚么区分？张天一：是一样的。我一向在说无界餐饮，其实就是感觉，食物和餐饮这两件事，素质上都是吃，区分不过是餐饮更方向在现做，食物更方向在工业化，保质期纷歧样，至在终究以何种形态来显现，各有各的好坏。

对米粉来讲，既然它合适去做所有的保质期，那为何不做全保质期全场景的事，这就是我的底层逻辑。

如许做有优势，好比疫情时代，抗风险能力就比线下连锁品牌要强一点。固然问题也有，好比几条线的营业逻辑完全纷歧样，分离了人力和精神以后，还能不克不及把做一件事的优势放得更年夜？没有结论。小我感觉就是个选择问题。

玲听：此刻的食物营业在整体营业板块里占比几多？张天一：大要四成。从2020年最先做，快要三年的时候。

玲听：将来霸蛮食物营业的比例会比线下餐饮的更年夜一些吗？张天一：说欠好。我感受更有多是一半一半。

04

挑战“有品类无品牌”，

将来霸蛮若何做？玲听：霸蛮接下来的计谋重点会在哪里？张天一：霸蛮将来的成长是纵向的，首要分为两部门。

第一，在粉这个品类上延续去做聚焦和专注。正如我适才提到的，粉是一个1500亿的年夜品类且没有带领者品牌。

再花上十年乃至十五年的时候，让霸蛮成为这个第一是我寻求的方针。所以霸蛮仍是集聚焦在单品上，延续夯实产物。不论是在餐饮仍是在食物上，把渗入率做得更高。

第二，从一粒米到一碗粉，将全部链条去做纵向深挖。新消费年夜多都是从品牌作为切入点，捉住了某一个营销渠道盈利、品牌调性，或是消费者的某个洞察，实现从零到一。但归根到底，一个品牌能跑起来，现实上是品牌、供给链和渠道这三个轮复合的成果。渠道上，做得越年夜的品牌越没有壁垒。对霸蛮而言，自建渠道体例就是开店，所以要延续地开店，开更多的店，一个一个市场去拓展。供给链上，延续深挖供给链。泉源上，客岁我们建了个五千亩的水稻基地，在湖南还建了一个五万吨的米粉出产制造基地。在一个没有品牌的品类上，消费者最年夜的担忧仍是食物平安。作为品牌，霸蛮想要告知给消费者的是，“我是专业的”，最少让消费者吃到的粉是真正安心的。

从一粒米到一碗粉，从泉源最先把控做一个链条，五年都是快的，所以说真话，将来三五年我们的计划比力简单，动作不会特殊多。

图片来历：霸蛮

玲听：依照最初我们的理解，包罗看到过往的一些报导，霸蛮多是湖南米粉的代名词。但我们近期也看到，霸蛮也在出螺蛳粉、江西米粉之类的产物。您但愿大师在将来会怎样去看它呢？张天一：霸蛮就是湖南米粉。就像兰州拉面是一个城市的面，别看它是依照地区定名，可是其实不影响兰州拉面有可能会成为面这个品类的带领者品牌。所以湖南米粉也有机遇成为米粉的老迈。用户其实不会由于地区去消费特定的产物，他们爱吃的是这个品类。但我们也一向在做产物立异，究竟办事的是全国各地的人。好比螺蛳粉，螺蛳粉自己是个潮水品，霸蛮要做的是叠加，做臭豆腐酸汤螺蛳粉，汤底是湘西的苗家酸汤，臭豆腐是湖南的。a是品类根底里能找到的一些传统元素，b多是潮水元素，那a和b合起来可能就是霸蛮想要的版本。

原封不动是做不年夜的，但霸蛮也不会把本身的根丢了。玲听：霸蛮对2023年的预期？张天一：2023年我们会连结矫捷度。2023年仍是有良多不肯定性，但在这些不肯定中也有一些肯定性，好比竞争情况、愈来愈剧烈的结构，我们所要面对的挑战愈来愈年夜，但就算是如许，把产物做好，把供给链效力提到最高，这是我们随时都可以做的。

把夯实根本的条件下，假如情况好，油门随时加速；情况没那末好，随时可以踩刹车。玲听：疫情带给大师的就是不竭地去晋升矫捷度。最后请您用一句话来寄语我们的餐饮、品牌和创业者们。张天一：“凡事都有极困极难时，打得通的，就是豪杰。”（曾国藩）-开云体育app下载