开云体育app下载-「菊苣」是完美的咖啡替代品吗？

文：Shanthy Milne

来历：FoodWine吃好喝好（ID：FoodWineChina）

事实仿佛如斯，除非与必然量的菊苣搭配起来，不然咖啡就不是人们口中的咖啡；并且全球花了那末长时候才熟悉到这个事实，也很值得记上一笔。

—— 劳 · 威廉，1850 年

良多作家和食物汗青学家都思虑过法国人对浓烈、偏苦咖啡的钟爱。一些人将这类现象归因在殖平易近主义，是它让味道较重的罗布斯塔咖啡豆在全法规模内占有了主导地位。和味道更加顺滑与爽口的阿拉比卡咖啡豆比拟，罗布斯塔咖啡豆的咖啡因含量几近翻倍。又有一些人将其归因在法国咖啡的建造体例，认为祸首罪魁是巴氏杀菌奶与平淡机械的糟组合；这些凡是是年夜型咖啡经销商附带的赠品，好让客户们死心踏地地采取他们的二流咖啡豆 —— 还常常烘焙过甚。

不外，在法国人接管罗布斯塔咖啡豆的进程中，还另外一个身分起了感化，从一个希奇的角度讲，这一点居然值得称赞。其他的国度在尽力庇护咖啡的纯度，法国人却其实不避忌测验考试各类融会，好让这类饮品更好地知足小我需求。可以说，恰是由于这类「博采众长」，让法国人发现了菊苣这一咖啡添加剂，进而促使罗布斯塔咖啡豆在法国流行了 3 个多世纪。

菊苣，学名 Cichorium Intybus，又称苦苣、苦菜，是一种灌木丛生的多年生草本植物，长出蓝色或薰衣草色小花，原生在欧洲。© Pinterest

1880 年月，英国国内一些咖啡经销商过在斗胆，居然在拼配豆中搀杂假的咖啡替换品，英国议会预备对他们进行制裁（不管替换品是不是晋升了口胃），而法国则对这类「拼配」带来的可能性持开放立场。法国人发现了一些十分奇妙的方式，能经由过程国内自产的添加物，使劣质咖啡也变得可口。这些添加物不但晋升了咖啡的风味，还下降了终端咖啡产物的价钱，提高了产量，并终究让更多的人喝到咖啡。战时，这些添加物乃至由于唾手可得和便宜，完全替换了真品。

添加物中最值得一提的是烤菊苣根，它在拿破仑战争时代成为法国咖啡的中坚气力，并作为首要添加物站稳了脚根，直到今天，它仍被添加到法度咖啡中享用 —— 只不外已比力少见了。

苏格兰咖啡商劳 · 威廉（William Law）在著作《咖啡汗青，菊苣占一章》中赞美法国人利用菊苣的业绩，他说，「菊苣仿佛给咖啡增加了活力；还付与了咖啡色彩上的深度：但这不算甚么。它付与了咖啡轻巧的品质，柔和而使人愉悦的喷鼻气，让这类饮料为人所接管。除此以外，我们还得知，菊苣在必然水平上中和了咖啡因收束血管的结果，改良了咖啡的医疗价值。」

将烘烤后的菊苣根磨碎，可获得咖啡替换品「菊苣咖啡粉」。© Thelittleblackcoffeecup.com

这类从常见菊苣植物根部提取的夹杂物，在最纯洁的情势之下，被法国人称为「菊苣咖啡」（Café Chicorée）。除作为咖啡添加剂外，年夜大都人比力熟习的是菊苣叶子 —— 脆嫩而微苦，常被用在沙拉当中。菊苣的其他品种，好比比利时苦苣（Belgian Witloof），被人工栽种在暗中的情况中，是佛兰德斯地域和美国脍炙人口的甘旨好菜，后者每一年进口的苦苣价值在 50 亿美元上下。菊苣满身是宝，每一个部门都有公认的食用和药用价值，但含有年夜量菊粉（这是一种炊事纤维，能增进肠道健康菌群的发展）的根部是最受接待的部门。菊苣实际上是现代保健品中菊粉的首要来历。

19 世纪初，因为拿破仑的年夜陆封闭政策，法国人对菊苣咖啡的追捧到达了颠峰。在军事上吃了英国人一系列的败仗（特别是特拉法尔加战争中法国的海上舰队全部被摧毁）后，拿破仑拿出了封闭这类报复手段，禁止欧洲年夜陆和英国之间进行商业。此举旨在粉碎英国经济，将该国减弱到必然水平，好让他成功策动进攻。但是，实际环境是，这对英国影响不年夜，由于英国人很轻易就可以绕过封闭线。拿破仑的步履反而致使了法国物质的严重欠缺，此中也包罗咖啡，由于他谢绝领受经由过程英国口岸运来的货色，是以咖啡没法在法国海岸登岸。而英国实行的封闭反制，则让法国没法从本身的殖平易近地获得咖啡。

为了知足公家对咖啡的需求（也知足他本身有据可查的咖啡瘾），拿破仑在法国北部推行年夜范围莳植菊苣根。除菊苣，法国人还莳植甜菜，以便在之进步口的甘蔗用尽的环境下，实现糖的供给 —— 人们需要把糖放进咖啡里，使其变甜。

以手冲咖啡的用具和体例冲煮菊苣粉末，便可获得「菊苣咖啡」。© Thelittleblackcoffeecup.com

自拿破仑时期以来，除手艺前进使得劳动强度下降，菊苣咖啡的加工进程几近没有转变。收成以后，菊苣根就被切成长条状（法语称为 Cossettes），然落后行干燥。接着，就像咖啡一样，烘焙菊苣条时会请一名烘焙师来监视烘焙，这个进程很要害。烘焙师的技术必需很是纯熟，由于他需要经由过程评估气息和色彩来肯定菊苣条什么时候到达最好焦化水平，确保风味表示得最充实而又不至在烧焦。冷却以后，菊苣条会被破坏成颗粒状，变得像咖啡一样可以滤泡，或继续细磨成可溶性粉末。

菊苣咖啡成为法国度庭不成或缺的工具，得归功在拿破仑；但真正让菊苣咖啡的消费扩大到法国之外，在全部西欧遍及风行的，是两次世界年夜战。一战时代，仇敌的封闭堵截了德国的咖啡供给，他们被迫缔造了一种由橡子、山毛榉坚果和菊苣烘烤而成的「代咖啡」。二战时代也呈现了近似的环境，因为定量供给与物质欠缺，西欧的年夜部门家庭都逐步喝起了各种情势的菊苣咖啡。

是以，虽然年夜部门巴黎当地人已被现磨单品咖啡的优胜性所征服，极可能对一杯菊苣咖啡嗤之以鼻；但他们也有充实的来由，怀着夸姣的表情，回想起本身的祖怙恃辈在家中吃早饭时享用这类饮品的场景。固然喝菊苣咖啡的传统没有世代传承，它的滋味却已转达到了世界的其他处所，而在那些处所，这个传统仍然牢不成破。

世界咖啡馆位在美国路易斯安那州新奥尔良法国区迪凯特街，是新奥尔良的地标和旅游目标地，以牛奶咖啡和甜甜圈而著名。© Roaminghereandthere.com

与菊苣咖啡在法国的降生相呼应，法国人在美国成立的城市新奥尔良也因军事封闭而对菊苣青睐有加 —— 此次是在美国南北战争时代。但新奥尔良的环境有所分歧，从菊苣与咖啡夹杂伊始，这类做法就紧紧地扎根在本地文化当中。即使时至本日，这依然是本地的一种特点，少有旅客在新奥尔良时会不去品味一下闻名的菊苣牛奶咖啡与贝奈特（法度甜甜圈）的组合。在新奥尔良，它并不是局限在当地人的家中，去咖啡馆也能够享用；此中最闻名的是地标一般的世界咖啡馆（Café du Monde），自 1862 年以来就一向供给菊苣咖啡。

新奥尔良咖啡中利用的年夜部门菊苣仍然来自法国北部。固然产量已比拿破仑战争期间年夜幅削减，一些主要的出产厂家依然存续至今。此中最闻名的是勒鲁（Leroux，成立在 1858 年），一个在法国度喻户晓的品牌，它在法国人心目中的地位很是安定；该厂家地点地奥尔希（Orchies）已成为菊苣出产的代名词。

1930 年月的勒鲁菊苣产物海报。© Invaluable.com

勒鲁宣称，利用他们出产的菊苣，以 1/4 菊苣和 3/4 咖啡的比例夹杂，就可以削减咖啡的咖啡因含量，使其味道加倍柔和，发生淡淡的焦糖味，美好非常，很是合适用来晋升尺度家庭咖啡的味道。

早在 1885 年，就连英国人也不能不认可，这类夹杂体例简直能做出更超卓的咖啡。税务局的一名代表在向议会搀假问题委员会作证时认可：「商业界认为，上好的咖啡与 1/8 的菊苣夹杂，以适度的价钱出售，比划一价钱下通俗咖啡冲泡出的饮料味道更好，而年夜部门公家对此脍炙人口。」

有别在诸如勒鲁如许由汗青悠长的品牌延续主导法国菊苣市场的环境，在荷兰，一家范围小很多并自称「嬉皮士」的公司，也在发掘菊苣的各种益处。公司的开创人之一戴维 · 克林根（David Klingen）说，他们的有机菊苣咖啡产物「苣非咖」（Chikko Not Coffee）首要的方针客户就是营销术语上的「深绿色客户」—— 即那些基在环保身分做出采办决议的人。

「苣非咖」出售两种别离基在菊苣和斯佩尔特小麦的咖啡替换品。© Chikko Not Coffee

克林根将菊苣比作豆腐，豆腐会被一些人看成肉类替换品，但确切也没法真正复制或代替肉类。一样地，虽然菊苣与咖啡的类似度可以或许到达 60%，他也认可，完全类似是不成能的。

克林根认为，限制菊苣受接待水平的身分有 3 个，上述是其一。不含咖啡因是另外一个身分。他说，虽然一些重视健康的顾客在积极寻觅不含咖啡因的替换品，但年夜大都咖啡快乐喜爱者会被没有咖啡因这一点劝退。最后，菊苣咖啡的首要情势仍是速溶饮料，没法照搬咖啡的冲煮典礼，这也是菊苣没法真正挑战咖啡地位的一个要害身分。

克林根对自家菊苣产物的局限性如斯坦诚，或许是由于他们推出了一种新的咖啡替换品，还宣称新产物可以消除这些局限。这款名为「北妙」（Northern Wonder）的产物实现了与咖啡 80% 的类似度，并且，他相信，将来有可能实现 100% 的类似度。

结合开创人戴维 · 克林根在「北妙」产物发布会上。© Northern Wonder

该公司的驱动力，是致力在削减咖啡出产酿成的丛林砍伐。世界天然基金会（WWF）近期进行了一项研究，将咖啡定为丛林砍伐的第 6 年夜祸源。而跟着咖啡需求的增添，这个问题也在加重。天气转变也在此中起着感化，造成咖啡莳植区从传统的高原地带转移。此刻，合适咖啡出产的地盘有 80% 都被树木笼盖着，假如不进一步砍伐丛林，几近是不成能实现这一转移的。

「北妙」就是上述问题的应对之法，其配料完全来自非热带地域，夹杂了根、坚果和种子（具体配方今朝临时保密）。最主要的是，此中还含有合成咖啡因，起到良多人都需要的提神感化。除不克不及让你亲身将豆子磨成粉以外，这类颗粒状的产物许诺，可以复刻所有其他的咖啡典礼，好比过滤冲煮，乃至可以经由过程咖啡机来进行萃取。

西雅图的创业公司阿托莫咖啡（Atomo Coffee）也是基在可延续成长方针成立的，他们熟悉到人们连结咖啡可延续供给的能力已知足不了对咖啡的需求了。该公司推出的份子咖啡替换品，也含有咖啡因，并能依照传统的咖啡预备典礼进行冲泡。和「北妙」一样，阿托莫公司在推出该产物之前，也对其配方高度保密；只说这类「咖啡」是提取自自然可延续、可轮回操纵的植物废物。当消费者终究收到了第一批阿托莫「咖啡」，发现其成份是：水、椰枣籽提取物、葡萄皮、菊粉、自然喷鼻料、咖啡因，和完全在乎料当中的 —— 菊苣根。

绿山主厨弗洛朗 · 拉蒂恩。© Milk Decoration

在距离勒鲁地点地不远处，良庖弗洛朗 · 拉蒂恩（Florent Ladeyn）也在利用菊苣，作为本身可延续成长美食任务的一部门。这位之进步入过顶级厨师（Top Chef）决选名单的年夜厨，此刻经营着 3 家很是成功的餐厅，包罗位在博舍普（Boeschèpe）的绿山（Auberge du Vert Mont），它从 2013 年至今一向是米其林星级餐厅。拉蒂恩的几家餐厅都以本地美食为特点，99.5% 的食材都是在方圆 50 千米内采购的。独一的破例是盐，不外即使是盐，来处也其实不遥远，是格里斯 - 涅斯角（Cap Gris - Nez）的一个只有一人经营的小型出产商。菜单上没有胡椒、喷鼻料、橄榄油、柠檬、巧克力，固然也没有咖啡，这对拉蒂恩的缔造性要求很高。咖啡是人们完全接管，认为必定会来上一杯的传统餐后饮品，为了代替它，拉蒂恩建造了独家菊苣拼配，辅以烤葵花籽来增加油脂感，麦芽来均衡喷鼻气。这款热火朝天的饮料利用滴滤咖啡装备建造，几近复刻了人们所熟习的咖啡典礼。

无庸置疑，因为可延续咖啡出产碰到的限制愈来愈多，人们对咖啡替换品的需求正在苏醒；明显，菊苣在这一范畴仍然将阐扬要害感化。很少有其他自然作物可以或许如斯等闲地复制咖啡的味道。虽然人造咖啡夹杂物可能需要额外的成份来实现完全复制真正咖啡的终究方针，但假如没有菊苣作为此中主要的构成部门，如许的方针仿佛永久也不成能实现。